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Manutenzione dei Vostri Coltelli

Gli antichi ritenevano il coltello una scoperta importante, ma in passato i metalli di scarso pregio con cui si costruivano le lame non permettevano di avere prestazioni di taglio che durassero a lungo nel tempo.

Oggi grazie agli acciai pregiati con cui si produce la lama dei coltelli da cucina il filo può durare anche per molto tempo. Ma non per questo i coltelli del giorno d’oggi non hanno bisogno di manutenzione: al contrario, se volete un oggetto funzionale, alcune accortezze sono fondamentali. Del resto a nessuno piace lavorare con utensili rovinati o poco affilati!

In realtà le poche operazioni da compiere per una buona cura del coltello sono davvero alla portata di tutti, e non devono spaventare i meno esperti, perché con un po’ di pratica tutto diventerà semplice e immediato.

L’utilizzo e la pulizia. Un buon modo di iniziare a mantenere un coltello è quello di utilizzarlo nel modo corretto: questo significa che per ogni lavoro e per ogni tipo di taglio in cucina ci sono dei coltelli adatti. Infatti se coltelli come i trincianti sono adatti a tagliare sia la carne, che il pesce e le verdure, non è detto che un coltello, ad esempio, per le verdure, possa essere adatto per tagliare la carne o il pesce. Ovviamente le cose vanno ancora peggio in lavori come la sfilettatura o il disosso, che richiedono coltelli specifici, anche per la nostra sicurezza in cucina. Inoltre dovete sempre tagliare appoggiati su un apposito tagliere in legno o in plastica, mai su piani di vetro o acciaio.

Poi, dopo che un coltello è stato utilizzato, andrebbe immediatamente lavato: tuttavia, se questo non è possibile, vi consigliamo almeno di evitare la lavastoviglie, che è notoriamente una “nemica” mortale per l’affilatura dei coltelli. Una semplice lavata sotto acqua tiepida corrente e poco detersivo per piatti sono sufficienti. Asciugate quindi subito dopo il coltello con un panno da cucina, e riponetelo nel ceppo portacoltelli. 

L’affilatura. Il coltello va periodicamente riaffilato. Quello che vi serve è una pietra ceramica (una pietra diamantata se il coltello ha lama in ceramica), o un affilatore per coltelli.

Benché questa operazione spaventi i meno esperti, in realtà, dopo che avrete imparato e dopo che avrete provato il piacere di riaffilare in tutta autonomia le lame dei vostri coltelli, questa operazione diventerà per voi imprescindibile. In commercio potrete trovare moltissime pietre tra cui scegliere, dalle granularità diverse. 

In cucina e in trasferta. Un errore da non commettere è quello di tenere i coltelli in un cassetto: in questo modo infatti le lame sfregheranno ed urteranno contro altri utensili, rovinandosi e perdendo velocemente il filo. Avere invece un ceppo da cucina o una barra magnetica portacoltelli è la soluzione ideale, che inoltre vi permetterà di avere tutti i coltelli a portata di mano. Se però avete qualche problema di spazio, anche dei coprilama in plastica o in silicone possono essere un ottimo compromesso.

Naturalmente per il trasporto dei coltelli sono necessarie delle apposite borse, che, oltre che a preservare le lame, sono indispensabili per ovvi motivi di sicurezza.

L’olio. Per i coltelli più pregiati potrete trovare appositi oli che servono per ungere la lama e mantenerla al riparo dalla corrosione e dai segni del tempo. Naturalmente si tratta di operazioni eccezionali, da svolgere su coltelli di particolare pregio e che in genere vengono utilizzati saltuariamente.

Queste sono le regole base da seguire per mantenere al meglio i vostri coltelli. Gli appassionati "del gernere" sanno che comprare un coltello di pregio significa comprare un coltello per la vita. Con le poche accortezze che vi abbiamo indicato anche voi risolverete per molto tempo, se non per sempre, il problema dei “coltelli che non tagliano”. 

Per questo il consiglio che noi diamo se dovete comprare un coltello è quello di prenderne uno di buona qualità, pur spendendo qualche soldo in più, che vi possa durare per molti anni, piuttosto che acquistarne uno di scarso valore per poi essere costretti a cambiarlo dopo poco tempo.

Tipologia di Coltelli da Cucina

Quanti tipi di coltelli da cucina esistono al mondo? Da quelli artigianali a quelli prodotti in serie, dai più pregiati forgiati a mano a quelli dal prezzo accessibile, le tipologie, forme, misure e materiali che si possono incontrare sono davvero molte.

Il mondo della coltelleria è veramente vastissimo, ed anche se noi abbiamo ristretto il campo ai soli coltelli da cucina, fare una vera e propria classificazione, capire quanti modelli esistono, è davvero impossibile. Per chi però è alle presa con la scelta dei coltelli da cucina da acquistare e si vuole districare un po’ in questo mondo vogliamo dare qualche nozione “istituzionale”.  

Infatti, anche se non possiamo stabilire linee di confine rigide, possiamo provare a dividere i coltelli in alcune macro categorie, da distinguere non in base alla forma né al materiale della lama, bensì in base alla tipologia della stessa.

I coltelli a lama liscia: in realtà questa categoria comprende la maggior parte dei coltelli da cucina che trovate in commercio, perché è il tipo di lama più diffusa, perfetta per fendere e tagliare gli alimenti. Può avere un affilatura simmetrica (entrambe le facce della lama sono taglienti) oppure asimmetrica (solo un lato della lama è affilato), quest’ultima opzione è perlopiù utilizzata peri coltelli dedicati a sfilettare il pesce (perché in questo modo la parte che non taglia scivolerà meglio sulle carni del pesce).

I coltelli a lama seghettata: sono in realtà una piccola minoranza  all’interno della coltelleria in quanto hanno un utilizzo abbastanza ristretto, ma sono fondamentali per alcuni cibi particolari. La lama liscia va infatti bene per tagliare la maggior parte degli alimenti ad eccezione dei prodotti di forneria, dei pomodori e di alcuni latticini. Questo accade perché tutti questi alimenti hanno una conformazione del tutto particolare, perché hanno una crosta (o, nel caso del pomodoro, una buccia coriacea) all’esterno ma una consistenza morbida all’interno: solo la lama dentellata è in grado di rompere la crosta senza rovinare l’interno. Di questa categoria fanno parte il coltello pane, il coltello torte, il coltello pomodoro ed il coltello dedicato al taglio dei formaggi molli. 

I coltelli a lama alveolata: esiste questa particolare categoria poi, tutta a sé, che vale la pena di citare. Si tratta perlopiù di coltelli a lama liscia che hanno una lama lavorata in modo particolare, in modo da ricavarne scanalature o piccoli alveoli che, creando dei cuscinetti d'aria tra lama e cibo, non gli permettono di attaccarsi durante il taglio. 

I coltelli a lama martellata: si tratta di coltelli sia a lama liscia che a lama seghettata, la cui superficie è però trttata in modo particolare, con un martellamento in genere meccanico, che lascia molti piccoli “buchi” sulla superficie, i quali hanno esattamente la stessa funzione degli alveoli, ma sono molto più estesi ed hanno anche il pregio di rendere il coltello esteticamente molto bello

Coltelli

Un coltello va denunciato?

Abbiamo appena detto che il coltello è considerato un’arma, propria o impropria a seconda che la lama sia – nel primo caso – su entrambi i lati o – nel secondo – su uno solo. Il coltello con doppia lama non può mai essere portato fuori di casa, quello con lama da un solo lato invece sì se c’è una valida ragione.

Non è necessario denunciare alla polizia di avere in casa un coltello da cucina o di quelli che servono per tagliare il pane o il prosciutto: questo perché hanno la lama da un solo lato e, quindi, sono considerati armi improprie. Come detto, però, per uscire con uno di questi bisogna comunque avere o il porto d’armi o una valida motivazione.

Le cose vanno diversamente per i coltelli con la lama su entrambi i lati (come pugnali e stiletti). In tali casi, è necessario comunicarne il possesso alla polizia. Bisogna cioè presentare una comunicazione alla Questura; non è necessario ottenere la successiva autorizzazione. Si tratta di una sorta di “denuncia” di detenzione dell’arma nell’ambito della propria abitazione.  

La lunghezza della lama è determinante?

Spesso si crede che un coltello con una lama piccola possa essere liberamente portato con sé. Si tratta però di una falsa credenza: un coltello si considera tale a prescindere dalla sua lunghezza. Anche un coltello di pochi centimetri non può essere portato al seguito. 

Con l’unica differenza che il coltello con doppia lama (ossia su entrambi i lati), oltre ad essere dichiarato alla Questura non può mai essere portato fuori di casa. Si tratta infatti di un’arma propria. Invece, il coltello con lama su uno solo dei lati non va dichiarato alla Questura e può essere portato al seguito solo in presenza di una valida ragione.